Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее
изготовления самодельных пельменей. Всегда главная интрига в колбасе -
это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних
условиях требует великих героических условий. Помимо достижения
небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы
прекрасно обойдемся без всяких кишок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Суть рецепта: берем маринованое мясо для
билтонга (см. выше рецепт "1. БИЛТОНГ"), пропускаем через мясорубку,
добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу. Результат получается всегда замечательный. Конечно, есть и многие
другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. Так что
рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, - это то, что
надо для домашнего кулинара. Все, кто пробуют, сообщают о своем
одинаковом впечатлении: — Вкусно! И очень похоже на копчёную... Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12
часов (см. немного повыше рецепт "1. БИЛТОНГ"). После
маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и
пропускаем через мясорубку. Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в
морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3
мм. Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его
сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все
оптом. Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку.
Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от
раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться. ПРИМЕЧАНИЕ.
По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не
пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет
расплываться и падать с шампуров. Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5
частей мяса. Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без
кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая
используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель
суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка. Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась,
и формируем колбаски. Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного
сечения. Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более
толстые удобнее резать на бутерброды. На фото показано, сколько получилось отформованных
колбасок из 300 г говядины и 60 г сала. Выкладываем их на нержавеющую
сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник,
где сильнее потоки воздуха. Через день-другой колбаски покрываются
корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше,
как билтонг. Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в
зависимости от толщины), и колбаса готова. Теперь ее надо немного
охладить в холодильнике и можно подавать на стол. Хранение этой колбасы -
как хранение билтонга (см. выше). Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем. Берем
свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом (как
было описано выше в рецепте "2. БАСТУРМА", но соли берется меньше -
30 г на 1 кг мяса). Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем
чёрный перец. Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике
Затем пропускаем через мясорубку. Замешиваем с
солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису
и вялим по уже изложенной в этом рецепте схеме вяления колбасы. Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурму и сыровяленую колбасу, Вы не только порадуете своих домашних гостей настоящей полноценной едой, но и обретёте славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие. Порадуйте вкуснотищей своих близких!
